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Torta Pasqualina genovese: la ricetta originale con prescinsêua

A Pasqua, la regina indiscussa sulle nostre tavole è la Torta Pasqualina genovese.

Questa torta salata a base di prescinsêua e bietole, borragini oppure carciofi, è uno degli avanzi preferiti da mettere nel cestino da picnic della gita di Pasquetta.

Che sia fatta con prescinsêua o con ricotta, con la sfoglia tradizionale o con la pasta sfoglia confezionata (ebbene si, in mancanza di tempo questa è un’opzione decisamente allettante), ogni famiglia genovese ha la sua ricetta originale che si tramanda da generazioni.

Io voglio condividere con voi la ricetta della mia bisnonna. Magari omettendo i 33 strati di sfoglia che prevede la ricetta originale genovese! Ma di questo vi racconterò più avanti…

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Curiosità: la versione a strati

Un’altra versione della Torta Pasqualina genovese prevede una diversa disposizione degli ingredienti. Una volta stese le sfoglie della base, versiamo le bietole rosolate e mantecate con il parmigiano, il sale, la maggiorana e 2 uova. Sopra mettiamo uno strato con la prescinsêua e nei 4 fossetti le uova.

Infine si ricopre come già spiegato. Scegliete voi quale versione preferite! 😁

Esistono molte varianti di questa torta salata, come ad esempio quella con i carciofi e vi assicuro che non è niente male!

Un consiglio?

Calda è buona, ma fredda lo è ancora di più!

Per questo amiamo tanto portarcela in gita il giorno dopo… 😉

* La prescinsêua è un formaggio tipico della provincia genovese, una quagliata dal sapore acidulo. Visto che non è facilissima da trovare, soprattutto fuori dalla provincia di Genova, si può sostituire con la ricotta, dal sapore più delicato.

Ingredienti della Torta Pasqualina genovese

Per la sfoglia

  • 600 gr di farina
  • acqua q.b.
  • mezzo bicchiere d’olio evo

Per il ripieno

  • 500 gr di bietole + 1 manciata di borragine
  • 6 uova
  • 1/2 cipolla
  • 300 gr di prescinsêua* o ricotta
  • 80 gr di parmigiano grattuggiato
  • maggiorana (meglio fresca) q.b.
  • sale e pepe q.b.

Iniziamo dalla sfoglia

Impastiamo la farina con l’olio e acqua sufficiente ad ottenere un impasto morbido. Dividiamola in pallottoline e disponiamole su un ripiano infarinato coperte da un canovaccio umido. Bisogna lasciarle riposare un paio d’ore.

Le pallottole, che una volta stese sottilissime, creano gli strati della sfoglia, dovrebbero essere bene 33 (ossia gli anni di Cristo). Io, per mancanza di tempo e abilità ne faccio decisamente meno: 3 o 4 come base e altre 3 o 4 come copertura. L’importante è che siano davvero super sottili!

Adesso passiamo al ripieno

Puliamo, laviamo e scottiamo bietole e borragine. L’importante è scolarle e strizzarle con cura. L’acqua è nemica della nostra ricetta.

Per lo stesso motivo, che si usi ricotta o prescinsêua, bisogna scolarla molto bene e metterla a sgocciolare in un tovagliolo legato e tenuto appeso in modo che scarichi tutto il siero.

Tritiamo la cipolla e facciamola rosolare in padella con un po’ di olio. Aggiungiamo bietole e borragini tritate e quando si asciugano ritiriamole dal fuoco e lasciamo intiepidire.

In una fondina sbattiamo 2 uova, uniamo il parmigiano grattuggiato, la prescinsêua (o la ricotta), le bietole, la maggiorana. Insaporiamo con sale e pepe. Amalgamiamo tutto bene.

Siamo all’ultima fase: manca poco per ottenere una Torta Pasqualina genovese con i fiocchi!

Ungiamo una teglia e iniziamo a stendere la prima sfoglia. Ungiamola e sovrapponiamo le altre.

Fatta la base non ci resta che versare il ripieno, creando 4 fossetti in cui verseremo altrettante uova appena sgusciate. Attenzione a non romperle.

Non dimentichiamoci di mettere un po’ di sale e pepe sulle uova.

Siamo davvero alla fine. Pochi passaggi e la nostra Torta Pasqualina genovese sarà pronta!

Mancano solo 3 passaggi prima di infornare:

  1. Adagiamo sulla teglia le sfoglie che avevamo steso, leggermente unte (attenzione alle uova)
  2. Tagliamo la pasta eccedente e rimbocchiamo delicatamente i bordi lasciando un buchetto per soffiare l’aria
  3. Dopo aver soffiato l’aria con una cannuccia per gonfiare la sfoglia rimbocchiamo anche l’ultimo pezzo di bordo

Mia nonna, al posto della cannuccia, usava un Natalino o Maccherone di Natale, una tipica pasta secca genovese simile a penne ma lunga una ventina di cm.

Dopo aver unto la superficie dell’ultima sfoglia inforniamo a 180°C per 40/45 minuti, finché la pasta non assumerà un bel colore dorato.

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2020-04-17T11:54:56+00:00

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